Kochschule Kalabrien

Formaggi (4/6)

Die Italiener gelten seit Römerzeiten als Meister in der Herstellung der unterschiedlichsten Käsesorten. Ob als Gewürz, pur oder in Stücke gebrochen, ob zum Aperitif oder zum Wein - Käse begleitet jede Mahlzeit.

Der bekannteste aller italienischen Käse ist der Parmigiano Reggiano, den meisten wohl eher geläufig als Parmesan, der bei uns aber oft nur als Reibkäse zu Pastagerichten aller Art und zum Überbacken benutzt wird.

Bei der Herstellung dieses "Käsekönigs" gelten strenge Regeln. So darf er zum Beispiel nur aus Milch hergestellt werden, die ausschließlich aus der Region Parma stammt, außerdem ist eine Reifezeit von mindestens einem bis zu drei Jahren vorgeschrieben.

Der kleine Bruder des Parmesan ist der Grana Padano und sieht diesem auch zum Verwechseln ähnlich. Allerdings ist er nicht ganz so pikant, heller im Teig und in der Rinde. Erzeugungsgebiete sind die Poebene und Teile von Piemont.

Ein anderer sehr bekannter Käse ist der Mozzarella, ein Frischkäse ohne Rinde. Hergestellt wird er in Kampanien und wurde ursprünglich aus Büffelmilch hergestellt und vor allem für Pizza napoletana gebraucht.

Seit die Pizza auch über Neapel hinaus gegessen wird, ist der Bedarf an Mozzarella gestiegen und wird zumeist aus Kuhmilch hergestellt.

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